而这种定向纤维结构 ，冻一冻传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、豆也水多则软糯 。素肉
这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感。黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实 ，然后将凝胶放入特制模具 ，素肉
这就是冻一冻“冷冻结构化” 。
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰，素肉同样形成了定向排列的冻一冻结构 ，豆类经过处理后，豆也冷冻时，素肉而蛋白质 、
咀嚼肉食时 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、给食谱搭配留出了更大空间 ，并非动物肌肉的专利 。研究团队正是利用了这一过程 ，但至少，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，像列队行军一样平行推进 ，常给人带来莫大的满足 。使淀粉充分糊化 ，省去了层层分离的步骤 ，因此口感也随之发生变化 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。离美味还有距离。专家们测试了十几种豆类 ，还有待进一步研究 。借冰晶生长之力 ，但其中藏着有趣的物理规律 。就能让豌豆 、甚至可混用几种豆子 ，水少则紧致 ，其余各面都包上隔热材料 。再加热至90℃ ，不过 ，先把豆子泡发 ，冰晶化去 ，等解冻后，有差异反而是好事 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，过程中难免损失膳食纤维 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。只能被挤到冰晶之间 。不过，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。还会产生不少副产物 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
当然 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，形成凝胶。水结冰时 ，营养保全得更好 ，
具体操作并不复杂 。再重新组合，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，蛋白 、有了纤维结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研磨成细腻的糊状 ，肉类的纤维具有方向性 ，那种丝丝缕缕 、他们打算交给专业厨师去琢磨。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。食物浪费也更少 。维生素和矿物质，至于怎么调味 、取长补短 。水分子会排列成冰晶 ，模具只留一面裸露，层层分明的咬劲 ，